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(2021)年(三级)云南健康管理师难点解读之脂肪来源

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(2021)年(三级)云南健康管理师难点解读之脂肪来源

云南健康管理师考试来源与供给量

1.来源

人类膳食脂肪主要来源为食用油脂、动物类食物以及坚果类等。食用油脂中的脂肪含量为100%。其中植物油主要含不饱和脂肪酸。如亚油酸普遍存在于植物油中,亚麻酸在豆油和紫苏籽油中较多;其他类食物中尤以畜肉类的脂肪含量,且多为饱和脂肪酸及单不饱和脂肪酸,而多不饱和脂肪酸含量较少。如猪肉中的脂肪含量为30%~90%,牛、羊肉中的脂肪含量则为2%~5%,禽肉类的脂肪含量较低,多在10%以下。

可见,动物类食物中脂肪的含量因其品种和部位而存在差异,亦可能受饲料、饲养条件及方法等因素的影响产生变异。

植物类食品中的油脂含量也可因其品种、产地和生长气候条件等因素的差异而有所不同。因此,在膳食配歺时应加以注意。一般坚果类,如核桃仁、花生仁、葵花子等中的脂肪含量可高达50%,且多以亚油酸为主,是人的必需脂肪酸的重要来源。

此外,如鱼、虾、贝等水产类动物食物中二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)等的含量相对较多。EPA和DHA都是ω-3脂肪酸,对预防动脉粥样硬化具有重要作用;而蘑菇、蛋黄、核桃、大豆、动物的脑、心、肝、肾等內脏都富含磷脂;在动物的脑、肝、肾等内脏及蛋黄中胆固醇含量较丰富。

2.供给量

膳食脂肪的供给量可根根据年龄、季节、劳动強度和生活水平而定。一般成年人每日的供给量以不超过总能量的25%为宜;儿童因其生长发育迅速,耗能较多,故日脂肪供给量可占总能量的35%左右。其中,饱和脂肪酸的供给量不宜超过热能来源的10%。

通常认为饱和脂肪酸(SFA)、单不饱和脂肪酸(MUFA)与多不饱和脂肪酸(PUFA)之间的合理配比为<1:1:1;而胆固醇每天的摄入量则应少于300mg。据测算,我国成年人每天摄取的混合膳食中脂肪含量如能达到50g即可基本满足其生理需要。

食用脂肪的消化率与其熔点有密切的关系。一般熔点高于人的正常体温值的油脂较难被乳化和消化,如在室温下为固态的脂,其消化率约为81%~88%;在室温下为液态的油,其消化率可达97%~99%;而黄油、奶油等乳融性脂肪,则更容易被消化和吸收。

脂肪尤其是饱和脂肪酸,摄入过多,可导致肥胖、心血管疾病、高血压和某些癌症的发病率升高。

因此,限制和降低脂肪的摄入量,已成为预防此类疾病发生的重要措施。目前,提倡多吃植物类食物和奶类,减少动物性脂肪的摄取。食用油应选择品质好的植物油,并要尽量避免高温油炸。其中,经氢化处理的植物油及饱和度较高的椰子油、棕榈油等,若过量摄取亦对人体健康有害。

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