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云南健康管理师考试蔬菜、水果的合理利用

1.蔬菜、水果的加工

蔬菜、水果经加工可制成罐头食品、果脯、菜干、干果等。其在加工过程中易受损失的主要是维生素和无机盐，特别是维生素C。

2.蔬菜、水果的烹调

根据蔬菜、水果的营养特点，在烹调中应注意水溶性维生素和矿物质的损失和破坏，特别是维生素C。

烹调对蔬菜中维生素的影响与烹调过程中洗涤方式、切碎程度、用水量、pH、加热的温度及时间等因素有关，如蔬菜煮5~10分钟，维生素C损失达70%~90%;蔬菜加工时，若先切后洗或泡在水中，维生素C会严重丢失。合理做法是先洗后切或现炒现切。

为了防止蔬菜中无机盐和维生素的损失，烹调中要注意以下事项：

(1)尽量减少用水浸泡和弃掉汤汁及挤去菜汁的做法。

(2)维生素C在800C以上温度快速烹调损失较少;烹调加热时间不宜过长;叶菜快火急炒法保留维生素最多;做汤时宜先放汤后加菜;团体食堂以分批炒菜较为合理等。

(3)新鲜蔬菜不宜久存;勿在日光下暴晒;烹制后的蔬菜不宜放置时间过长。

(4)加醋烹调可减少维生素B和维生素C的损失;加淀粉芡汁也可减少维生素C的破坏与损失。

(5)不用铜器制备蔬菜。用铜锅制备蔬菜时，维生素C的损失最多，铁锅次之。

水果大多以生食为主，不受烹调加热的影响。但在加工成制品时，如果脯、干果、罐头食品等，其中的维生素将有不同程度的损失。

3.蔬菜、水果的贮藏

蔬菜、水果在采收后仍会不断发生物理和化学变化，如呼吸、发芽、抽苔、后熟、老化等。当贮藏条件不当时，蔬菜、水果的鲜度和品质会发生改变，使食用价值和营养价值降低。

(1)蔬菜、水果的呼吸作用

呼吸作用是蔬菜、水果生命活动必不可少的，实质上是酶参与的缓慢氧化过程。旺盛的有氧呼吸会加速氧化过程，使蔬菜、水果中的碳水化合物、有机酸、糖甙、鞣质等有机物分解，降低蔬菜、水果的风味和营养价值。在贮藏过程中应避免厌氧呼吸和过旺的有氧呼吸，以减少营养素的损失。

(2)蔬菜的春化作用

春化作用是指蔬菜打破休眠而发生发芽成抽苔变化，如马铃薯发芽、洋葱的抽苔等。这会大量消耗蔬菜体内的养分，使其营养价值降低。

(3)水果的后熟

后熟是水果脱离果树后的成熟过程。水果经过后熟进一步增加芳香和风味，果肉软化宜食用，对改善水果质量是有重要意义的。香蕉、鸭梨等水果只有达到后熟才有较高的食用价值但后熟以后的水果不宜贮藏。因此贮藏水果时采收果实应在未完全成熟期，贮藏在适宜温度和条件下，延缓其后熟过程，便于贮藏和运输。

通常，蔬菜、水果贮藏宜采用的方法：①低温贮藏：以不使蔬菜、水果受冻为原则，根据其不同特性进行贮藏。一般热带或亚热带水果对低温适应性差，如绿色香蕉(未完全成熟)应贮藏在120C以上，柑桔在2~70C左右为宜;而秋苹果可在-1~10C久藏;②气调贮藏法：利用一定浓度的二氧化碳(或其它气体)使蔬菜、水果呼吸变慢，延缓其后熟过程，达到保鲜的效果。

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