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(2021)年健康管理师难点解读之动物性食品
①粮豆类的主要卫生问题及卫生要求
（1）真菌和真菌素污染（2）农药残留（3）有毒有害物质的污染（4）仓储害虫（5）其他污染（6）掺沩
不同品种的粮豆都具有固有的色泽和气味，有异味时应慎食，霉变的不能食用。
②蔬菜和水果的主要卫生要求
（1）微生物和寄生虫卵污染（2）工业废水和生活污水污染（3）农药残留（4）腐败变质与亚硝酸盐含量
卫生要求：（1）保持新鲜（2）清洗消毒（3）蔬菜、水果卫生标准
第二节 动物性食品
①畜禽肉的主要卫生问题及卫生标准
（1）腐败变质（2）人畜共患传染病（3）宰前死因不明（4）药物残留（5）使用违禁饲料添加剂
②人畜共患传染病的概念、常见病种、危害
对人有传染性的牲畜疾病，称人畜共患传染病。如炭疽，口蹄疫等。有些牲畜疾病如猪瘟，猪出血性败血症虽然不感染人，但当牲畜患病以后，可以继发沙门菌感染，同样可引起人的食物中毒。
③水产品的主要卫生问题及卫生要求
（1）腐败变质（2）寄生虫病（3）工业废水污染
卫生要求：体表鳞片完整，不易脱落，肌肉坚实，有弹性
④蛋类的主要卫生问题及卫生要求
（1）微生物污染（2）化学性污染 （3）其他卫生问题
要求：（1）蛋类感官指标（2）理化指标
⑤奶及奶制品的主要卫生问题及要求
（1）奶中存在的微生物（2）致病菌对奶的污染（3）奶及奶制品的有毒有害物质残留（4）掺沩
要求：消毒奶（1）感官指标（2）理化指标（3）卫生检验。奶制品，在乳汁中不行掺水和加入其他任何物质，作酸奶的菌种应纯良、无害。乳制品包装必须严密完整，乳品商标必须与内容相符，必须注明品名，厂名及生产日期，批量、保存期限及食用方法
第三节 冷饮食品
①冷饮食品的主要卫生问题：微生物和有害化学物质污染
②冷饮食品的主要卫生要求：（1）感官指标：产品应具有该物质的纯净色泽、滋味，不得有异味和杂物（2）理化指标（3）细菌指标
第四节 罐头食品
①主要卫生问题：罐装容器的严密坚固和容器内壁材料不含有对人体有毒的物质。
②要求：内容物与外界空气必须隔绝，防止细菌侵入滋生，容器内壁不可与食品起任何化学反应，不致使食品感官性质发生改变。

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